Kho cá thờn bơn Bắc Mỹ nhớ mắm cá dảnh Thanh Khê

Cá kho tiêu mùa này xứ này ăn cơm nóng lại nhớ món mắm cá dảnh quê nhà. Qua đây mới thấy con cá bơn lớn lớn vĩ đại chứ ở mình con cá bơn 1 ký đã là hiếm.

Cá thờn bơn thì ngon khỏi phải bàn rồi, loại cá mà xưa hay nghe người đi biển vùng Quán Hộ, Quán Gò, Thanh Khê (Đà Nẵng) nếu bắt được cá bơn là nhất quyết không đem ra chợ. Thiếu t.iền thì thiếu chớ vợ phải nấu cho chồng ăn món cá bơn đặc sản.

Cá bơn cắt lát kho tiêu

Vùng biển Thanh Khê xưa còn có món mắm đặc biệt làm từ cá bơn, loại cá bơn nhỏ nhỏ bằng bàn tay. Nếu người đi biển gặp trúng được một đàn thì các bác ngư dân làm luôn món mắm tươi trên biển, không đợi đến tàu vào bờ.

Cá đó chỉ việc tướt hai miếng da hai bên là chỉ còn lớp thịt trắng phau và cái xương ở giữa; sẵn muối trữ trên tàu vậy là làm luôn món mắm truyền kỳ “cá dảnh”.

Con cá thờn bơn ở đây còn được kêu tên địa phương là cá dảnh nên mới có món mắm cá dảnh nức tiếng vùng Thanh Khê xưa. Thiệt là hiếm có người biết trên đời còn có món mắm cá dảnh.

Ngày còn đi học tôi có cô bạn thân gốc Thanh Khê miệt biển. Nhờ bạn tôi đã được thưởng thức món mắm cá dảnh mà theo truyền miệng thì món mắm đó chỉ để dành tiếp đãi khách quý mới đem ra. Mắm cá dảnh pha gia vị chấm với thịt luộc bún mắm thì ngon hết biết, mắm tôm phải đứng hàng xa ngó tới.

Chưa ăn mà nghe diễn tả món mắm có một không hai nghĩa là được chế biến tại chỗ giữa biển khơi gió lộng khi con cá vừa ở dưới nước lên còn giãy đành đạch!

Món cá bơn kho tiêu ăn với cơm trắng ở xứ người trong tiết trời giá lạnh làm nhớ cái nắng cái gió quê nhà.

Tướt hết phần da xám chỉ còn lại miếng thịt trắng bong rồi với tỷ lệ muối vừa đủ (kiểu 4 cá- 1 muối) trộn lên cho thấm rồi cho vào các hủ sành đã sắm sẵn. Sẵn nắng sẵn gió thì mắm sẽ chín nhừ nếu lắng thì cũng đỏ đắn trong veo. Nhưng đâu có nhiều để được lắng. Mắm cá dảnh là một đặc sản hiếm gặp mà không phải ai cũng đã được một lần thưởng thức.

Ở xứ Canada này con cá bơn được gọi cá bơn Bắc Mỹ, thịt dày, trắng phau. Cá có lớn từ 1 ký trở lên, có con 3,4 ký là thường. Cá bơn gần như không có xương dăm chỉ có xương vây và xương sống rất mềm, còn ngập mỡ nên chế biến món ăn rất dễ.

Thịt cá rất thơm, kho tiêu như kiểu của người Việt thì ăn chỉ có tốn cơm nhất là trời lạnh; lát cá lớn ít xương áp chảo thì trẻ con ăn rất hợp.

Xứ Tây ăn cá bơn đủ kiểu, áp chảo, nướng, luộc, hấp, thịt cá bơn trắng bông, thơm nên dùng ít gia vị vẫn ngon mà không có mùi tanh.

Cá bơn con vừa vừa cỡ 1 ký thì cắt khúc kho tiêu là ngon nhất, hạp khẩu vị người mình mà hạp với khí hậu trời đang vào mùa lạnh của xứ người.

Cá cắt khúc vuông vuông ướp mắm đường tiêu hành chút nước màu, vài trái ớt đỏ, ướp c.á đ.ộ hai tiếng cho săn và thấm.

Sau đó bắt lên bếp lửa riu riu vừa sôi kho lâu đến khi nào nước cá dẻo dẻo là hạ.